冬天和朋友或者家人围在一起吃顿热腾腾的火锅，让整个人都暖起来，真是最幸福不过了！

但是要吃上一锅美味火锅，底料可是点睛之笔！

火锅底料分类最经典的方式就是传统的鸳鸯锅，清汤红汤共存。其中麻辣火锅的底料分荤油派和清油派，

荤油是用牛油作为基底，也可以加猪油或鸡油，冷却后会凝结成块状。清油派是用植物油做基底，

熬好的火锅底料不会凝结始终是流动的。待要吃火锅时用高汤兑上适量的底料，就是红汤锅底了。

清汤锅底的底料是讲究一个“鲜”字，俗语说：无鸡不香，无鸭不鲜，无肚不白，无腿不浓。

清汤火锅最讲究的就是汤底要香鲜白浓，所以清汤火锅底料也要贯彻鲜字。

材料：

牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、糍粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段

香料：

白蔻5克、草果5克、山奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、草扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

炒制方法：
1.炒制前先把香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟使花椒泡涨；
2.准备两口炒锅，一个里面放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖共9样拌匀；
3.另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，之后用勺子把油舀到第一口锅中和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌以免豆瓣焦化，至到油淋完为止；
4.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，待豆瓣快干的时候，下入糍粑海椒，改用大火炒制；
5.当油沸腾时改用小火熬制，15分钟后加入剩余的白酒25克左右继续炒制；
6.直到各原料水分快干时，加入泡涨的香料继续炒制，炒至水分九分干之后，下入泡涨的花椒，炒制5-10分钟即成。

辅料：葱、姜、料酒、胡椒

做法：(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
1.将原材料处理干净，整理好之后汆水，这个步骤要汆透；
2.汆水之后，将原材料捞出放入凉水中浸泡1个小时，使各原料内部各营养成分疑固；
3.吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒颗粒，锅内一次性加满水；
4.在吊汤过程中保持去掉泡沫，保证汤汁乳白。用大火炖汤为白汤，用小火炖汤为清汤。
PS: 鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好；熬制过程中如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。